El origen de los panellets, originalmente conocidos como panellets de Sant Marc o panellets de la Santa Cruz se sitúa más allá del siglo XVIII, cuando se consideraban, en celebraciones religiosas en las que se daba culto a los difuntos, comida bendita, al igual que las castañas. Los campesinos los elaboraban en su casa, aprovechando los frutos secos recolectados en otoño.
Como buena cocina mediterránea, el origen del panellet es una mezcla de cultura e historia. Se trata de un dulce influenciado por la repostería árabe, dada la base de almendras crudas y molidas, característica de la cocina dulce de la península arábiga. A esta masa se le añadía (y así sigue siendo) azúcar y huevo, en algunas partes, incluso, también le añaden boniato o patata, para espesar la masa. Por último, se hornea con piñones, almendras u otros ingredientes, como coco o cacao (aunque éstos ya se alejan más de las recetas tradicionales).
Cada vez más, los panellets se consumen durante más días, convirtiéndose en un producto de consumo que se puede encontrar en supermercados y pastelerías durante varios meses al año. Por eso, y para ahorrarte tiempo y posibles disgustos, VIA Empresa elabora una selección de pastelerías y panaderías con panellets llenos de sorpresas.
Atelier Barcelona
Situada en la calle Viladomat de Barcelona, esta escuela de pastelería, con un espacio para la degustación de sus creaciones, se ha inspirado este año en el bosque encantado para llevarnos a casa una de las más dulces tradiciones del país. Este año han preparado panellets con conciencia ambiental y que aluden a la mitología catalana además de Halloween.
De los calderos mágicos de los chefs Eric Ortuño y Ximena Pastor, salen cuatro bocados deliciosos: setas mágicas, calabazas y dos troncos de árbol. Las primeras hacen alusión a los ecosistemas que habitan bajo la hojarasca que se descompone por brotar nuevas formas de vida. Las segundas son un tributo a la generosidad de la Tierra, que da de comer a pesar del abuso y el maltrato del hombre. Por último, los tronquetes representan el respeto del Atelier Barcelona a la historia ya las fábulas que se transmiten de generación en generación para garantizar su pervivencia en el tiempo.
Estas novedades se unen a dos clásicos revolucionarios: los panellets de almendras y piñones en forma de cubo, unas creaciones, en homenaje a las esculturas de César Baldaccini, de quien Ortuño es admirador.
La Besnéta
Situada en la calle Torrijos, el orígen de esta pastelería se sitúa en la ciudad argentina de La Plata, donde Clelia, desde jovencita, demostraba unas manos privilegiadas por la cocina y, en especial, la repostería. Tuvo que hacerse cargo ella sola de unas cuantas criaturas, que la conocían como la mami, a quien transmitió su pasión por la cocina. Poco se lo pensaba, entonces, que generaciones más tarde, seguirían su pasión la hija, la nieta y ahora, desde Barcelona, la bisnieta.
Daniela, junto a su pareja, Albert, decidieron fusionar la repostería clásica argentina con los gustos catalanes, aportándole la madurez necesaria que corresponde a nuestra sociedad, mirando al futuro y adaptando todo el recetario original a la dieta vegana.
Así, la Besnéta fue la primera pastelería vegana en Barcelona, y ofrece producto fresco, de proximidad y de temporada: panellets de piñón ecológico, de almendra marcona, chocolate, café, coco y naranja. El mazapán no tiene azúcar blanco sino que está hecho con panela y boniato caramelizado, dándole un tono marrón más sabroso pero menos dulce.
Panadería Mistral
Esta panadería familiar es una institución de proximidad y uno de los últimos reductos del Raval. Símbolo de Barcelona, es conocido principalmente por sus panes (fueron los primeros en vender pan ecológico con certificado), sus croissants y sus ensaimadas. Cuenta con tres tiendas en Barcelona.
También elaboran panellets, probablemente los más clásicos de esta lista, pues lo que más se desmarca es el de pistacho. El resto son de piñones, almendras, membrillo, melón, naranja, limón, coco y café... entre otros. Su mazapán lleva un 50% de almendra y un 50% de azúcar.
Pastelería Faixat
Originalmente conocida como Faixat Pujades, esta pastelería, con el Enric Faixat amasant y la Gisela de Luz encargándose de la tienda, situada en la Calle Muntaner de Barcelona, hace todos sus panellets con dos tipos de mazapán: el tradicional, con la base del panellet de toda la vida de piñones, almendras… y el mazapán fino o blanco con almendras escaldadas que le aportan un color más blanquecino y con lo que hacen los panellets hueso de santo y aquellos con forma de castañas, setas o bellotas recubiertas de chocolate.
En sus escaparates, también hay turrones, panettones y polvorones recién llegados. Todos los Santos marca el camino: cuatro días y Navidad.