Desde hace unos años, la capital catalana ha visto como los hornos con degustación, o las cafeterías con servicio de panadería, se multiplicaban de tal manera que hoy en día cuesta hacer cuatro pasos y no tropezar con una de ellas. Con una estética más acogedora que los tradicionales bares de barra de aluminio, intentan seducir a los peatones para que hagan una parada en sus actividades y dediquen un rato breve a descansar con un café y una pasta. Buena parte de estos establecimientos pertenecen a grandes cadenas que han apostado por abrir locales y más locales para conseguir suficiente volumen como para compensar unos márgenes no muy generosos.
Una de las cadenas que más llama la atención es 365, con presencia abundante en toda Barcelona y que tiene sus orígenes hace un cuarto de siglo, en 2000, en un granero de la Zona Franca. Un panadero, Juan Antonio Antonio Tena Guisado, y una asistenta social, Emilia Castro Moreno, decidieron implantar un modelo de negocio poco visto hasta entonces, el de los hornos de pan con un espacio de cafetería.
El primer establecimiento con el nuevo concepto abrió en 2004 y desde entonces no han parado de crecer hasta los 170 que en la actualidad tienen en funcionamiento. La expansión se ha hecho con tiendas propias, pero también mediante franquiciados, siempre con el nombre 365 para reflejar la voluntad de dar servicio todos los días del año. En el año 2022, la principal sociedad del grupo propiedad de los fundadores, Silema BCN, superó los 30 millones de euros de facturación, con unos beneficios de casi 800.000 euros. Según han hecho público los propietarios, agregando la facturación de los franquiciados, la marca llega hasta los 100 millones de euros en ventas.
Hoy en día cuesta hacer cuatro pasos y no tropezar con los hornos con degustación y las cafeterías con servicio de panadería
Paseando por Barcelona también es muy probable encontrar algún establecimiento de la cadena Vivari, una firma que a menudo es noticia en las redes sociales por la afición de sus trabajadores de cara al público a poner trabas a quienes se les dirige en lengua catalana. De hecho, la página web solamente se muestra en castellano. Ellos mismos aseguran disponer de más de 100 locales en Barcelona y cercanías, además de afirmar que son la mejor cafetería de la ciudad, una aseveración que parece muy atrevida. La empresa que gestiona la cadena es Vivari Panss (ubicada en Joan Güell, 228) y tiene como máximo responsable a Chenxiao Ji. Se sabe que en 2015 tenían un volumen de ventas que superaba los 400.000 euros, pero la relación de la firma con el Registro Mercantil parece de la misma calidad que la que tienen con los clientes catalanohablantes, porque no consta que hayan depositado cuentas desde aquel año tan lejano.
De hecho, están en riesgo que el organismo público les cierre la hoja registral por este incumplimiento. La persona mencionada también tiene cargos a la sociedad Vivari Gestion (Avinguda Madrid, 222), donde comparte poderes con Yongmai Ji y Guanyi Ji, probablemente familiares suyos. De esta empresa no consta facturación en los registros públicos. Otra sociedad vinculada es Patrimonial Activa Inmuebles, con sede en el Passeig Maragall 111, de la que tampoco hay datos financieros.
Otra de las marcas con presencia abundante en las calles de Barcelona y otras ciudades catalanas es El Fornet, los gestores de la cual se consideran artesanos herederos de Rosendo Milà que, de hecho, es el nombre de la sociedad cabecera. Los propietarios del negocio son el fondo de inversión Corpfin Capital, domiciliado en Madrid y fundado el 1990 por Felipe Oriol Díaz de Bustamante. Sus directores actuales son Alberto Curto (CUNEF), Gorka García (Deusto), Álvaro Olivares (CUNEF) y Fernando Trueba (ICADE). Gestionan más de 1.000 millones de euros en inversiones, entre las cuales hay la firma catalana de material médico Palex y las academias infantiles de idiomas Kids & Us, con sede en Manresa.
La entrada del capital riesgo en la cadena del Fornet se produjo en 2014, pero los orígenes de la empresa hay que buscarlos mucho más atrás, en 1927, cuando el mencionado Rosendo Milà Tutusaus fundó la firma que inicialmente llevaba su nombre. La panificadora Rosendo estuvo de actualidad a finales de los años setenta, cuando las protestas vecinales consiguieron expulsar la fábrica de pan del barrio de La Sagrera (las quejas venían motivadas por el uso de hornos con gasóleo). La cadena El Fornet (que tiene una versión para fuera de Catalunya bautizada como El Horno) supera los 33 millones de euros de facturación, pero en el último ejercicio publicado incurrieron en unas pérdidas muy fuertes, superiores al millón de euros. El director general es Fernando de la Cruz López.
En el año 1921, en el barrio de Sants (Barcelona), Francesc Enrich, que había emigrado desde Argençola (Anoia), abrió su primer horno. Aquello fue el comienzo de un negocio que un siglo después disfruta de un gran estado de salud, transformado en cadena de hornos de pan con cafetería. La sede central de Forns Enrich está en la calle Balmes de Barcelona, mientras que el obrador lo tienen en Sitges, desde donde abastecen de producto a la quincena de locales de los cuales ya disponen. Su implantación se centra en la ciudad de Barcelona y la comarca del Garraf, pero tienen algunos locales en otras zonas. La consejera delegada es Cristina Davins Mestre, bisnieta del fundador. Las ventas de la empresa se sitúan en la raya de los 8 millones de euros, con unos beneficios próximos al medio millón, y el negocio está controlado por la familia fundadora a través de la patrimonial Ferine.
Y sin abandonar la comarca del Garraf, ponemos el ojo en un par de cadenas nacidas en la capital, Vilanova i la Geltrú, como son Granier y L'Espiga d'Or. La primera de ellas surgió en 2010 de la mano de Juan Pedro Conde Giménez y bien pronto se vio involucrada en un conflicto denominado "la guerra del pan" provocado por los precios tan bajos con que vendía los productos. Su gran secreto siempre fue congelar la masa antes de la fermentación, para poder llevar a cabo este proceso, el de la fermentación, en el mismo punto de venta. Muchos años después de aquella guerra por los precios de los productos, Granier ya puede presumir de tener más de 350 locales, entre los de propiedad y los franquiciados, además de un incipiente posicionamiento en el continente europeo. En el último ejercicio hecho público, el del 2021, las ventas de la cadena se enfilaban por encima de los 22 millones de euros, con unos beneficios de más de trescientos mil. El primer ejecutivo continúa siendo el fundador, Juan Pedro Conde. La segunda de las cadenas vilanovines es, como decíamos, L'Espiga d'Or, una marca que Jordi Morera (mejor panadero del mundo en 2017) ha sabido hacer crecer a partir del negocio de sus ancestros, fundado en 1888.
Habrá que ver si estos crecimientos en número de establecimientos son sostenibles en el tiempo
Para acabar, no podemos olvidarnos de Santagloria, una cadena en pleno auge gracias al músculo financiero de sus accionistas, FoodBox y Lateral. El primero de ellos es una sociedad dirigida por Enrique Francia Romero (exconsejero delegado de Vips y actual presidente de B&B Hoteles Iberia), propietaria de las cadenas Taberna del Volapié, Más q Menos, L'Obrador, Al taglio y Papizza. Pertenece al fondo de inversión BlueGem desde 2022. Por su parte, Lateral es una cadena de restaurantes con origen en Madrid y junto con sus socios de Foodbox ya superan los 130 millones de euros en ventas. Santagloria tiene sus raíces en 1963, y la expansión, muy reciente, la ha llevado a superar los 40 locales. Puede parecer que nos encontramos en medio de una burbuja de este sector llamado coffee & bakery, de forma que habrá que ver si estos crecimientos en número de establecimientos son sostenibles en el tiempo o si, por el contrario, estamos cerca de vivir un proceso de consolidación que reduzca la abundante oferta actual.